Nella metà degli anni 70, alcuni gelatai italiani si riunirono per stabilire le regole di un buon gelato, genuino, senza conservanti e con un buon apporto nutritivo: il cosiddetto gelato artigianale.
Ma dopo un breve periodo di tempo, queste regole iniziarono ad essere accantonate e attualmente sono veramente poche le gelaterie che possono fregiarsi del titolo di “produttori di vero gelato artigianale”.
Il vero gelato artigianale andrebbe prodotto direttamente nel laboratorio della gelateria, con materie prime come panna, latte fresco, dolcificanti (come destrosio, fruttosio o glucosio), aromi (che definiscono il tipo di gelato, come le nocciole, il cioccolato, la frutta, ecc.) e gli stabilizzanti che dovrebbero essere solamente semi di carruba (E410) e semi di guar (E412).
Sono proprio gli stabilizzanti a far durare il gelato di banco, evitando che l’acqua presente nel prodotto si ri-cristallizzi, rendendo il gelato duro e pieno di groppi. Un buon gelatiere oltre ad avere la fantasia e la creatività per creare nuovi prodotti, deve anche possedere la maestria di saper dosare, bilanciare opportunamente gli stabilizzanti con gli altri ingredienti, facendo in modo che il prodotto finito non risulti troppo freddo al momento della degustazione. E’ importante inoltre sapere che non tutte le gelaterie usano semi di carruba o di guar, preferendo stabilizzanti puri o a base di grassi vegetali di seconda scelta, che rendono il gelato molto più pesante e indigesto, apportando nel nostro organismo una quantità occulta di grassi saturi che poi tendono a trasformasi in colesterolo. Occulta, perché il consumatore pensa di mangiare solo un prodotto a base di latte e derivati; proprio per questo che andrebbero sempre letti i cartelli esposti con gli ingredienti dei gelati.
In ogni caso sarebbero da evitare i gelati che superano di parecchi centimetri il limite superiore della vaschetta di contenimento, formando una collinetta nella zona meno fredda del frigo senza liquefarsi; questo perché i grassi vegetali si sciolgono ad appena 38° e quindi non c’è pericolo che il prodotto si sciolga.
Nel caso della frutta invece, andrebbe usata frutta fresca o congelata (per produrre ad esempio gelato alla fragola in pieno inverno) in quantità variabile dal 30 al 50% e solitamente senza latte; in questo caso quindi parleremo di sorbetto di frutta.
Una gelateria che esponga il cartello “Gelato artigianale” non dovrebbe usare frutta liofilizzata, cioè prodotti pronti che derubano il prodotto finale della sua genuinità e del suo valore nutrizionale, oppure usare dei preparati con frutta liofilizzata e latte in polvere, rendendo inaccessibile il gelato agli intolleranti alle proteine del latte.
Come anche in questo campo è importantissima la qualità delle materie prime, scegliendo latte fresco al posto del latte in polvere tanto per fare un esempio; scelta che permette di risparmiare ma che prende per il naso il consumatore che si aspetta un gelato artigianale in piena regola.
Allo stesso modo, anche la scelta degli aromi fa la differenza; un gelato preparato con cacao Van Hauten avrà necessariamente un gusto diverso da quello preparato con cacao Perugina.
Per concludere, un breve vademecum per saper “leggere” la qualità del gelato che stiamo per gustare:
– additivi presenti nei gelati considerati non tossici se assunti in piccole quantità (come nel caso di un paio di gelati): E140, E141, E142, E161 (a,b,c,d,e,f,g), E162, E163, E322 (lecitina di soia), E334, E335, E336, E 400, E401, E402, E403, E404, E410, E412;
– additivi tossici, sospetti o considerati fuorilegge in altri stati: E102 (gelato allo zabaione), E104, E110, E122, E124, E127, E131, E132, E150, E151, E160a, E 407, E413, E420 (sorbitolo), E450 (presente nel latte in polvere, se usato al posto del latte fresco).
Un ringraziamento particolare và alla gelateria Nicola di Trieste, e alla gelateria De Pellegrin di Lignano Pineta (UD), per il loro inestimabile aiuto.
